Grilovka na cestoviny Gabrielle Hamiltonovej s pošírovaným vajcom, francúzskou šunkou a hnedým maslom

Kedysi som bol odložený perspektívou výroby cestovín od nuly a predstavoval som si, že sopka múky múky a surových vajec sa mi zrúti na mojej doske a nevyhnutne steká do zásuviek na príbory. Ale keď som sledoval, ako na to moja talianska svokra ide s tak malým váhaním, ako by ste vy alebo ja mohli naplniť podnos na kocky ľadu a prejsť do mrazničky, naučil som sa, že sa ho vôbec nebojím. Cestoviny robím často. A moje deti to hodia s radosťou a pýchou.

Ale ja nie som Talian Nonna. S tými nadšenými a hrdými deťmi stále v škole, s prevádzkou reštaurácie a klasickým typom frenetickej existencie v New Yorku, cez ktorý sa hyperventiluje, som dal ingrediencie do kuchynského robota, až kým sa neprídu do gule a ušetria čas a úzkosť z bitia vajec vidličkou do hromady múky na mojej pult. Je to iný druh zábavy, ktorý je vyhradený pre víkendy a letné dovolenky.

Akonáhle cesto cesto odpočinul a valcované, toto jedlo, založené na klasickej

raviolo all'uova - jeden uzavretý ravioli s vajcom vo vnútri - je rýchly, elegantný a efektívny a používa iba jednu panvicu od začiatku do konca. Keď som si uvedomil, že môžem jednoducho prikrývať cestoviny na vajci ako vreckový vreckovník, šetrne si šetrím prácu. centrovanie každého vajíčka medzi dva listy tenkého cesta a potom ho dôkladne utesnili, stalo sa mojím uprednostňovaným - ak trochu lenivým - verzia. Tiež to uprednostňujem, pretože mi umožňuje pretáčať cesto do najtenšieho prostredia, čím vytvára skutočne jemný a jemný a hodvábny zážitok. A ešte jeden zárez radosti a pýchy.

prísady

Podáva 4

Pre cestoviny Kerchiefs

1⅔ šálky plus ½ šálky univerzálnej múky (na poprašovanie)

2 žĺtky

1 vajce

1 lyžica kosher soli

1 lyžica extra panenského olivového oleja

½ šálky studenej vody

Pre zvyšok misky

1 lyžica bieleho octu

4 vajcia

8 lyžíc nesoleného masla

8 plátky údené, vyliečené jambon de Paris alebo iná slane údená šunka s nízkym obsahom soli

¾ šálky oholeného syra parmigiano-reggiano

4 lyžice borovicových orechov, opekané

Najkvalitnejší balzamový ocot na posypanie

Košér soľ

Hrubo mletý čierny korenie

Smery

Vložte 1⅔ šálky múky do kuchynského robota, zapnite ju a do kŕmnej skúmavky pridajte dva vaječné žĺtky a jedno vajce. Zmes by mala mať konzistenciu vlhkej kukuričnej múky. Pridajte soľ a olivový olej; potom pridajte studenú vodu naraz niekoľko polievkových lyžíc, kým sa cesto nezhromaždí do gule a nebude ťažké pracovať v kuchynskom robote. Preneste na pracovnú plochu mierne zaprášenú múkou. Cesto premiešajte celých 10 minút, až kým nebude hodvábne a hladké. Jemne oprášte cesto z múky a nechajte dve hodiny odpočívať pod prevrátenou misou.

Pomocou zariadenia na cestoviny najskôr rozvaľkajte cesto s najväčším nastavením. Neustále prechádzate cez valce a zakaždým znižujte nastavenie a prepracujte sa až do najtenšieho nastavenia - váš list bude taký tenký, aby ste cezň mohli prečítať noviny. Strihajte dlhý list na osem palcové obdĺžniky. Bude to asi osem listov, ale budete potrebovať iba štyri; zvyšok uložte jednotlivo do pergamenu a plastového obalu a potom zmrazte. (Ak nemáte zariadenie na cestoviny, urobte to Nonna by cesto vyvalili valivým kolíkom na ľahko prašnom pracovnom povrchu. Pred valcovaním rozdeľte cesto na štvrtiny.)

Zvyšok tohto jedla sa odohráva na jednom panvici, takže všetky vaše ingrediencie sú v blízkosti a sú pripravené, vrátane misiek na servírovanie. Je to pekné a rýchle!

Naplňte širokú a hlbokú panvicu s vodou a dajte ju do živého varu. Pridajte biely ocot. Jemne rozlomte štyri vajcia do štyroch samostatných rameníkov, aby ste sa uistili, že žĺtky sú neporušené. Potom každý nakloňte do vody. Dajte vode jemnú vírenie lyžičkou, ktorá podporuje biele vajcia, aby žĺtky obalili pekne zaobleným tvarom. Vajce vylisujte, až kým nie sú biele úplne vsadené, ale žĺtky sú ešte stále tekuté. U veľkých vajec triedy A to trvá 2 minúty a 30 sekúnd priamo z chladničky. Vyberte štrbinovou lyžičkou a umiestnite jednu do každej zo štyroch servírovacích misiek; odložil na teplé miesto v okolí. Vložte šunku do tej istej vriacej vody, aby sa zahriala, potom ju vyberte štrbinovou lyžičkou, krátko vypite a na každé vajíčko náhodne zakryte dva plátky.

Do tej istej misky vriacej vody pridajte štyri cestovinové plátky a varte asi 90 sekúnd, kým sa neuvaria. Listy sa zmenia zo žltkastého na nepriehľadné a biele. Dávajte pozor, aby ste neprepečili, aby sa cestoviny neuchladili a nerozdrvili. Pomocou lyžice s drážkami jemne preneste každú misku do misky a položte ju na vajíčko a šunku ako mierne pokrčenú posteľnú bielizeň.

Poznámka: Na dne každej misky sa nahromadí trochu teplej vody. To je dobrá vec; v čase, keď ste pridali hnedé maslo a ocot a balzamikový ocot a rozdrvili vaječný žĺtok vidličkou počas jedenia, všetko sa spojí, aby sa vytvorila lahodná improvizovaná omáčka.

Zlikvidujte vodu; pridajte maslo na tú istú panvicu. Varte na miernom ohni, až kým nezačne zapáchať orechovo a hnedne, potom z horúcej zmesi rýchlo odstraňte hnedú maslo a rovnomerne na lyžičke rovnomerne prelejte štyri misky na cestoviny. Pri spaľovaní masla buďte opatrní - srdcový rytmus prechádza z hnedej na čiernu.

Každú misku pokvapkajte octom balsamicom. Posypeme hoblinkami parmezánu a píniovými orieškami. Dochutíme soľou a korením.