1. Vložte filé do pekáča. Šťavu vytlačte z jedného vápna na obidve strany a veľkoryso osolte. Počas korenia sa otočte raz alebo dvakrát. Marinujte pri izbovej teplote 30 minút alebo prikryte a chladte až 4 hodiny.
2. Do varu privarte veľkú panvicu vody. Pri kachliach vložte misku ľadovej vody. Jadrové paradajky nakrájajte na opačný koniec. Paradajky vsuňte do vriacej vody, až kým sa koža nezačne odlupovať od X. Pomocou štrbinovej lyžice preneste paradajky do misky ľadovej vody. Nechajte ich stáť, až kým nevychladnú na to, aby s nimi manipulovali, potom skĺznite z kože. Vypúšťajte a nakrájajte na plátky s priemerom 1 palec.
3. Predhrejte rúru na 425 stupňov Fahrenheita.
4. Polovicu cibule rozhadzujte po spodnej časti pekáča s rozmermi 13 x 9 palcov. Na cibuľu umiestnite plátky paradajky o niečo menej ako polovicu. Najvyššie s bobkovými listami, potom rozotrite polovicu koriandra, tymiánu tymianu a nasekajte jalapeño. Dochutíme najmenej 1 čajovou lyžičkou soli. Strúčiky strúhanky strúhajte do zeleniny okolo okrajov misky. Šťavu vytlačte zo zvyšku vápna na zelenine a nasaďte ochutené filé, rovnomerne rozmiestnite, ale v prípade potreby sa trochu prekrývajte. Olivy a kapary nakrájajte na filé, potom pripravte ďalšiu vrstvu zvyšnej cibule a paradajok na zakrytie rýb. Rozptýlite zvyšné koriandr, tymiánové vŕšky a nasekajte jalapeño. Znovu osolíme, potom pokvapkáme olivový olej a na všetko nalejeme šťavu z jalapeña. Pevne prikryte hliníkovou fóliou. Kastról sa dá pripraviť vopred a chladiť až 6 hodín. Vyberte z chladničky 30 minút pred pečením.
5. Pečieme kastról počas 20 minút. Odkryte a pečte, až kým džúsy vydávané zeleninou prebublávajú a filety sa nevaria 10 až 15 minút.
6. Ak chcete servírovať, zoškrabte zeleninu, ktorá pokrýva ryby, po stranách misky. Jemne nadvihnite filé a preneste ich na servírovacie taniere. Vyberte strúčiky cesnaku, bobkový list a tymián tymiánu a zahoďte ich. Zostávajúce ingrediencie nahrubo rozotrite do šťavy vidličkou, aby sa vytvorila drsná omáčka. Skontrolujte korenie a podľa potreby pridajte soľ. Lyžicu omáčkou cez filé a rozptýliť nakrájané nakládané jalapeños na každú, ak chcete.
POZNÁMKA: Ak v miestnom obchode ťažko nájdete mexické prísady a chilli papiere, šéfkuchár Santibañez odkazuje čitateľov na mexgrocer.com, vynikajúci zdroj mexických potravín.
