Vyštudoval som kuchársku školu pred 10 rokmi (a napriek tomu som nestarol ani deň... divné!). Priznám sa, že viac ako niekoľko hodín učiva vyprchalo z pamäti - a hoci si možno nespomínam na ideálny spôsob, ako vyrobiť cibuľovú príchuť (koľko klinčekov sa opäť zapichne do cibule?), nikdy nezabudnem na svoju francúzštinu inštruktor. Šéfkuchár nás požiadal, aby sme ho nazvali Šéfkuchár X, meno, ktoré sa zdalo rovnako zastrašujúce ako jeho prudké korzické správanie. Bol prísny a presný a mal dunivý hlas, ktorý často kvapkal sarkazmom. Keď sa v kuchyni zohrialo, stále počujem jeho podpisovú frázu: „Nezačínajte vyčíňať!“
Aj keď sa moji spolužiaci trochu zľakli šéfkuchára X, bol to veľký softi, keď ste ho už spoznali. Mal som vtedy domáceho králika a on ma kvôli tomu nemilosrdne podpichoval. Ale po hodine mi vkradol zväzky mrkvy rolka noža. "Pre." le lapin, “Vysvetlí a prevráti oči, keď som sa mu snažil poďakovať.
Šéfkuchár X nebol fanúšikom kuchynských pomôcok, radšej svoje varenie pripravoval spôsobom „starej školy“. Takže keď poeticky voskoval nejaký nástroj, počúval som. A kúpil som to. Už nie som kuchár v reštaurácii, ale pri varení doma stále počujem v ušiach hlas môjho učiteľa. A vždy, keď siahnem po najbežnejšie používanom náradí a pomôckach - tých, ktoré som dostal kvôli nemu -, pošlem mu telepatické vyjadrenie
Ďakujem.V jednej triede sa šéfkuchár X priblížil k pracovnej stanici spolužiaka. Krájacia doska bola posiata cesnakovými šupkami, drveným čiernym korením, kúskami bobkového listu a ktovie čo ešte. Šéfkuchár vrazil ruku na dosku a zdvihol ju, aby odhalil konšteláciu zvyškov jedla prilepených na jeho dlani. "TOTO," zakričal a jeho tvár začervenala. "Takto vyzerá tvoj mozog!"
Dobrá poznámka. Jedným z charakteristických znakov profesionálneho varenia je efektívnosť prípravy. Mise en place, umenie pripraviť a zorganizovať vaše ingrediencie pred začiatkom „skutočného“ varenia, je kľúčom k dosiahnutiu načasovania zložitých receptov. Ale pomáha to aj na jednoduché večere doma! Šéfkuchár nás naučil pripravovať po jednej surovine - mletý cesnak a vložiť ho do malej sklenenej misy. Potom sme vyčistili našu dosku predtým, ako sa pustíme do ďalšej položky v našom recepte. Je to prax, ktorú používam dodnes, aj keď priznávam, že moja múdry misky tiež trávia dosť času ako občerstvenie. (Sú to ideálne veľkosti pre orechy a olivy!)
Šéfkuchár X mal na bledom oku malú béžovú značku. Sotva by ste si to všimli, ak by ste to nehľadali, ale určite nám povedal, že jazvu dostal počas varenia v reštaurácii vo Francúzsku. Pripravoval karamelovú omáčku a horúci cukor vyskočil a iskril, vyskočil z panvice a do oka.
Karamel nerobím pravidelne, ale veľa vecí varím na horúcom tuku. Myslel som si teda, že by som si mal kúpiť okuliare alebo dobrú postriekaciu clonu. Pretočiť dopredu o desaťročie a postriekaná obrazovka je jedným z mojich najpoužívanejších kuchynských nástrojov všetkých čias. Neviem, či je to komentár k jeho funkčnosti alebo frekvencii jedenia slaniny.
Od teľacieho cez hovädzie mäso až po kuracie mäso až po zeleninu vždy na zadnom horáku dusil obrovský hrniec. Šéfkuchár X nás naučil, že kónické sitko funguje na napínanie zásob a bujónu oveľa lepšie ako sito so zaoblenou sieťkou. Hlboká nádoba v tvare kužeľa zachytáva všetky kosti a zeleninu bez rozstrekovania. Tento nástroj nie je vhodný na cedenie zŕn alebo cestovín - stále používam svoje sieťové sito a spider skimmer za to - ale ak si niekedy robíš zásoby doma, potrebujete kónické sitko.
Keď som vyrastal, použil som matkin škrabku na zeleninu v otočnom štýle, keď som jej pomáhal v kuchyni, a človeče, neznášal som to. Vždy ma to bolelo v rukách a pomalá práca s prípravou zeleniny. Myslel som si, že šúpanie zeleniny je asi najhoršia kuchárska úloha vôbec. Ukázalo sa, že na prácu som jednoducho nemal vhodný nástroj.
Šéfkuchár X vyzdvihol pochvalu škrabky v tvare Y, ktorej používanie je oveľa ergonomicky príjemnejšie. Keď som si kúpil svoju vlastnú, odpružil som sa na luxusnú verziu gumy s výplňou OXO’s.
Pred kulinárskou školou som si myslel, že existujú iba dva druhy riadu: panvice a panvice. Ale počas hodiny a v nasledujúcom čase v profesionálnych kuchyniach bol môj najpoužívanejší hrniec a omáčka. Tento stredne veľký hrniec má sklonené strany, vďaka čomu je ideálny na miešanie tekutín a omáčok. (Francúzi svoje omáčky milujú.)
Rochelle Bilow
Prispievateľ
Rochelle Bilow je absolventkou Francúzskeho kulinárskeho inštitútu, bývalou manažérkou sociálnych médií v časopisoch Bon Appétit Magazine a Cooking Light Magazine. Pracovala tiež ako kuchárka na malej farme v centre New Yorku a v michelinskej reštaurácii v New Yorku. Spojte sa s ňou @rochellebilow.