Rovnako ako výrobky, ktoré sme vybrali? Len FYI, môžeme zarobiť peniaze z odkazov na tejto stránke.
John Kernick
Ako soľné kôry idú, tento je najprimitívnejší; je to len soľ navlhčená vodou. Mäso jednoducho zhnednete, pochováte ho vo vlhkej soli a pečiete. Soľ tvorí vzduchotesnú škrupinu, ktorá utesňuje šťavy a necháva čistú a čistú chuť tohto prvotného kusu hovädzieho mäsa nezakrytá.
Existuje veľa vynikajúcich variácií, ktoré môžete skúmať s krustami. Soľ môžete spojiť s inými tekutinami, ako sú napríklad vaječné bielky, červené víno, biele víno alebo dokonca uvarený čaj, a môžete pridať ďalšie koreniny - vrátane popola z krbu!
Hovädzie mäso na varenie pri veľmi nízkej teplote - či už v slanej kôre alebo nie - umožňuje, aby bola celá ružová, zadarmo koncentrických kruhov dobre vykonaných, stredných a zriedkavých teplôt, ktoré sú zvyčajne výsledkom praženia pri vysokej teplote. „Low and Slow“ poskytuje zriedkavé médium typu wall-to-wall, čo je v pohode vynikajúca krása a technická zdatnosť, ktorú máte pod pásom.
Sprievodná krutónska salsa prináša do jedla niektoré z prvkov, ktoré by ste mohli nájsť vo veľmi dobrom pečený hovädzí sendvič - chlieb, paradajky, dresing - ale v elegantnejšom obale s plátnom spôsobom.
Podáva 4
Za hovädzie mäso
24 uncí upravených a čistených hovädzích sviečok
1 lyžica extra panenského olivového oleja
2 lyžičky jemne a čerstvo mletého čierneho korenia
2 kg hrubej koše soli (značky Diamond Crystal alebo Morton)
Približne 1½ šálky studenej vody
Pre Salsu
1 šálka extra panenského olivového oleja
6 oz vynikajúcej kvality bieleho chleba ciabatta alebo sedliackeho štýlu, roztrhaného na drobné krutóny vo voľnej forme
14 uncí zrelých paradajok, nakrájaných na semená a šťavy alebo najrôznejších cherry a hroznových paradajok, rozdelených na polovicu
1 zväzok cibúľ nakrájaný na krúžky, od bielej až po toľko zeleného stebla, koľko je možné
4 malé strúčiky čerstvého a lepkavého cesnaku, tenké plátky
1 balená polievková lyžica plus 1 balená čajová lyžička opláchnutá, filetovaná a potom mleté sardely
1 veľká citrón, džús a kôra
1 - 2 polievkové lyžice octu červeného vína
½ šálky plochých listov talianskej petržlenovej vaty
1. Predhrejte rúru na 250 stupňov. Vyhrievajte ťažkú panvicu (pokiaľ možno liatinu) na stredne vysoké teplo počas celých piatich minút a otvorte okná kuchyne alebo zapnite veko odsávača pár; keď opečiete mäso, bude fajčiť.
2. Filet vytrite 1 polievkovou lyžicou oleja, posypte a rovnomerne potiahnite čiernym korením.
3. Mäso dôkladne opečte na každej strane a tiež na rezaných koncoch tak, aby ste okolo filé vytvorili peknú kôrku, ktorá utesní šťavy a vytvorí prekážku pre nadchádzajúcu soľnú kôrku. (Trvalo mi sedem až osem minút, kým som zhnedol správne.)
4. Vyberte mäso z panvice a nechajte ho vychladnúť na drôtenom stojane cez plech.
5. Voda pomaly premiešajte so soľou, až kým nevytvorí textúru pripomínajúcu vlhký piesok. Tenkú, ale pevnú a rovnomernú vrstvu soli nastriekajte na spodnú časť panvice na štvrť list alebo iného malého plechu na pečenie a naň položte mäso. Zvyšnú vlhkú soľ dobre zabalte okolo mäsa a vytvorte pevný obal, napríklad škrupinu. Ak existujú praskliny, rozložte soľ a opravte. Ak potrebujete viac soli alebo viac vody alebo menej vody a viac soli, zamiešajte akúkoľvek maltu, ktorú potrebujete na zabalenie hovädzieho mäsa.
6. Vložte hovädzie mäso do rúry a nechajte ho variť 45 minút. Ak vás to upokojí, dvakrát pečte z rúry a zohrejte ju teplomerom s okamžitým odpočtom, ktorý sa vloží do samého stredu mäsa. Keď vnútorne dosiahne 125 stupňov, vyberte ju z rúry. V opačnom prípade je 45 minút celkom istá stávka.
7. Rozdrvte soľnú kôrku, zrnká z usadenej soli oprášte čistou suchou utierkou a položte na podnos.
8. Na malej hlbokej panvici zohrejte šálku olivového oleja na stredne vysokú. (Olivový olej sa zriedkavo odporúča na vyprážanie, ale v tomto prípade je chuť integrálna a uprednostňovaná.) Olej bude skôr krásne - a zábavné - pruhované vzory na panvici, zatiaľ čo sa zahrieva, ktoré sa budú rýchlejšie pohybovať, až sa olej dostane teplejšie. Kus roztrhaného chleba napustite do oleja. Keď prskne, olej je pripravený. Vyprážajte krutóny až do zlatohneda, odstráňte štrbinovou lyžičkou a vypustite na papierové utierky. Odložte olej, aby vychladol.
9. Paradajky, póriky, cesnak, ančovičky, citrónová šťava a kôra spolu s octom z červeného vína a dobre premiešajte. Pridajte krutóny a obliekajte ⅓ šálky teraz chladného olivového oleja. Hrubé petržlenové listy sa v rukách krátko ponoria, aby sa uvoľnila trávnatá aróma a pridala sa do salsy. Zriedkavo ochutíme soľou a korením, nezabudnite, že filé prinesie na tanier svoje vlastné korenie.
10. Plátky hovädzieho mäsa nakrájajte na plátky so salsou. Ak je to potrebné, pokvapkajte zvyšným olejom z poterov a podávajte.