12 najužitočnejších vecí, ktoré som sa naučil variť v profesionálnych kuchyniach

Pokiaľ ide o špičkové reštaurácie, šéfkuchári často získavajú pozornosť a uznanie. Ale opýtajte sa kohokoľvek, kto pracoval v zákulisí v reštauráciách, a ten vám povie: Kuchári robia kuchyňu bežať.

Vedia ošúpať 100 zemiakov a súčasne dokonale uvariť cestoviny al dente. Sú hyperorganizovaní a efektívni a ich náročná pracovná záťaž spojená s túžbou pripraviť perfektné jedlo znamená, že majú v rukáve niekoľko skutočne cenných trikov na varenie.

Viem to, pretože som mal to šťastie, že som strávil niekoľko rokov prácou v profesionálnych kuchyniach - a naučil som sa niektoré z mojich najlepších, ultra praktických trikov o varení od mentorov a spolupracovníkov, s ktorými som sa stretol ich. Naučili ma pracovať múdrejšie (nie nevyhnutne tvrdšie!) A mnoho tipov a techník, ktoré ma naučili, používam dodnes vo svojej domácej kuchyni. Tu je 12 z nich.

Krájanie alebo strúhanie mäkkých predmetov môže byť náročné, preto riadkoví kuchári najskôr hodia do mrazničky akúkoľvek položku, ktorú krájajú. A nemusíte ho zmrazovať, kým nie je pevný; rýchlych asi 10 minút je zvyčajne dosť dlho. Keď budete nabudúce potrebovať strúhať surové mäso alebo tenké kocky, skúste ho najskôr schladiť, aby bol život jednoduchší.

Sizzle taniere -ktoré sú malé oválne kovové panvice používané v reštauráciách-sú najlepším priateľom kuchára. Môžu byť použité na rýchle opekanie orechov, topenie syra na hamburgeri alebo grilovanie steakov. Podnosy na zapekanie majú vyvýšený pysk, ktorý zabraňuje stekaniu štiav a omáčok, a sú ľahké a stohovateľné, takže sa vám veľa zmestí na stanicu, dosku alebo do skladu. Vďaka malým rozmerom je varenie jednej porcie jednoduchšie. (Navyše, čistenie je hračka.)

A chinois je sitko v tvare kužeľa s bočnými stenami z jemnej sieťoviny. Ultra jemná sieťovina je ideálna na odstraňovanie malých častíc (napríklad vločiek korenia), ktoré by inak prešli štandardným sitkom. Napriek tomu, že tieto sitká sú investíciou (väčšina stojí asi 30 dolárov), neexistuje žiadny iný nástroj, ktorý by urobil vaše omáčky tak hladké.

Pro tip: Mnoho kuchárov použiť a malá dvoj uncová naberačka pomôcť pretlačiť tekutiny cez chinois, čím je cedenie omáčok rýchlejšie a efektívnejšie. Naberačkou môžete prejsť hustú omáčku (napríklad malinový coulis) cez činois, aby bola super hladká.

Pri práci garde jasle (stanica zodpovedná za studené jedlá), jednou z mojich prípravných povinností bolo nakrájať tonu pažítky na ozdobu. Najprv som zápasil s ich krájaním - pažítka sa neustále sťahovala z miesta a sťažovala krájanie - ale potom mi môj šéfkuchár ukázal šikovný trik. Pažítku nakrájate najľahšie na tenký pás vlhkej papierovej utierky, ktorý ich drží pohromade. Takto môžete rýchlo narezať celú partiu naraz bez toho, aby ktorákoľvek z nich vypadla z miesta.

Pri práci na linke, paličky sú nástrojom, ktorý je k dispozícii takmer pre čokoľvek. Môžu svietiť mesačne ako kliešte, lyžice, lopatky - pomenujete to. Paličky sú obzvlášť užitočné počas neskorých raňajok, keď potrebujete rýchlo rozdrviť stovky objednávok miešaných vajíčok a omelety. Drevené paličky nepoškriabajú nepriľnavé panvice, takže sa môžete bez obáv pohybovať rýchlo a pri ťahaniciach ľahko rozbijú žĺtky a bielky.

Počuli ste to už predtým, ale nemôžem zdôrazniť, aké dôležité to je v profesionálnych kuchyniach. V reštauráciách, kuchári sú poučení, aby ochutili jedlo v každom kroku varenia - od prvých fáz potenia cibule až po konečné precedenie omáčky. Vďaka tomu je váš hotový pokrm vrstvený a dokonale ochutený pri každom súste.

Súčasťou procesu dochucovania je ochutnanie pokrmu v každom kroku. Prvých pár krokov varenia si bude vyžadovať najväčšiu pozornosť, ale akonáhle začnete vrstviť chute, na konci už možno nebudete potrebovať toľko soli. Pred dochucovaním jedlo vždy ochutnajte - bez ohľadu na to, v ktorom kroku procesu varenia sa nachádzate - a zhodnoťte, koľko (alebo ako málo) soli potrebujete. Ak je jedlo surové (napr. Fašírka), pred uvarením celej dávky uvarte malý kúsok. Týmto spôsobom neskončíte s celou dávkou podsadených fašírok.

Myšlienka, že reštaurácie používajú tonu masla, nemusí platiť všade, ale tam je miesto, kde línioví kuchári používajú maslo, ktoré domáci kuchári nemusia. Na konci omáčky (zvyčajne panvovej omáčky) môžu kuchári do horúcej omáčky pridať malé kocky vychladeného masla a pomaly ho vmiešať. Táto technika - nazývaná montáž - dodáva omáčke zamatovú textúru a lesklý lesk a pomáha zjemniť silné chute, ako je ocot, víno alebo cesnak, ktoré môžu byť príliš agresívne. Keď budete nabudúce robiť omáčku, skúste na poslednú chvíľu pridať dve polievkové lyžice chladeného masla, aby ste to posunuli na ďalšiu úroveň.

Mnoho reštaurácií uchováva svoje panvice v horúcej rúre počas prevádzky, takže sú v prípade potreby horúce. Navyše k tomu, o koľko silnejšie sú reštauračné horáky, spôsobuje intenzívne teplo, aké väčšina spotrebiteľských radov nemôže dosiahnuť - existujú však spôsoby, ako sa dostať celkom blízko. Na napodobnenie tepla použite ťažkú ​​liatinovú panvicu a pred použitím ju nechajte niekoľko minút zahriať na silnom ohni. Bude to trvať dlho, ale pomôže to dosiahnuť dokonale tmavú popáleninu, ktorú dostanete v reštauráciách, ktoré sú ideálne pre steaky, mušle alebo čokoľvek iné, na čo potrebujete skutočne tmavú popáleninu.

Aby to bolo jednoduchšie a rýchlejšie, niektoré reštaurácie si predvaria steaky a opečú ich na objednávku. To sa dá dosiahnuť úplným pražením alebo varením sous vide a potom ich popražením na rozpálenej panvici na objednávku. Táto technika môže byť užitočná, ak varíte pre veľkú skupinu priateľov a chcete sa uistiť, že všetko prebieha hladko. Jeden zo spôsobov, ako to urobiť doma, je osvojiť simetóda reverzného spaľovania, ktorá pečie steak a praží ho tesne pred podávaním.

Staré príslovie, že reštaurácie spotrebujú každý posledný kúsok jedla, je úplne pravdivé a škrupiny homárov a kreviet nie sú výnimkou. Kedykoľvek si v reštaurácii objednáte homárový bisque, je pravdepodobnejšie, že jete polievku zo zvyškov homára mušle, namiesto mäsa. Škrupiny sa namočia do polievky, potom sa pomelú a precedia. Dávajú bisque intenzívnu homársku chuť bez toho, aby ste museli použiť akékoľvek skutočné mäso. Podobne sú škrupinové krevety ideálne na výrobu morských plodov, z ktorých sa dajú pripraviť polievky, kari a polievky. Takeaway? Keď varíte doma, nikdy nevyhadzujte zvyšky škrupín. Uložte ich do vrecka na zips v mrazničke, kým nie ste pripravení ich použiť.

Väčšina súprav nožov je dodávaná so železnou tyčou, ktorú ľudia prehliadajú, ale čiaroví kuchári vedia, že tento nástroj (nazývaný a honovacia oceľ) je kľúčom k udržaniu vašich nožov v top stave. Pred varením vždy nôž zdokonaľte (posuňte ho po tyči pod uhlom 20 stupňov na oboch stranách), aby sa čepeľ rýchlo vyrovnala. Nôž síce nenostrí, ale udrží ho ostrý a zabráni jeho trvalému poškodeniu.