Najlepší recept na sekaná od Alex Hitz

Keď som sa v polovici 90. rokov presťahoval do New Yorku, bolo toľko hostesiek a hostiteľov, ktorí dali ľahké, elegantné a zábavné obedy a večere. Boli dobre známi svojimi večierkami, a hoci sa líšia svojimi výsledkami a životmi, zdá sa, že všetci rozumejú sila jednoduchého, elegantného, ​​davu potešujúceho jedla: pečené zemiaky s kaviárom, krabie mäso gratinované, vyprážané krupice... dokonca sekaná.

Hostiteľom najviac známym pre servírovanie sekanej bol legendárny módny návrhár Bill Blass. Po pravde povedané, jeho verziu som nepovažoval za tak lahodnú, ako bola slávna, hoci sa bavil tak dobre, že na tom nemohlo záležať menej.

V oblasti nezabudnuteľných večerov bola jednou z mojich standouts večera okolo roku 1998 v byte Grand Same Casey Ribicoffovej v byte Sutton Place. Bolo tu 18 hostí a my sme boli oblečení na deväť - tak ako vždy! Čakatelia prešli drobnými blinami s ohromujúcim množstvom ruského kaviáru, francúzskej foie gras na brioche a ochladenou vodkou, ružovým šampanským a šalátom na strieborných podnosoch, kým sme čakali na večeru. Bolo to skutočne over-the-top.

Keď sme sedeli pri Caseyinom nádhernom stole - so sviečkami zo slonovinovej sviečky a starožitným porcelánom, krištáľom a plátnom - tí istí čašníci si v zákulisí obliekli biele bavlnené rukavice. Priniesli taniere dovážaného údeného lososa s dokonale nasekanými vajíčkami uvarenými na tvrdo, odrezanými pažítkami, kaparami, nakrájanou červenou cibuľou a crème fraîche. Zážitok doplnil chladný Chassagne-Montrachet. Kumulatívny účinok všetkej tejto elegancie bol hmatateľný pôvab, ktorý prakticky kričal: „Sadnite si a všimnite si, chlapče! Toto je jeden špeciálny večer."

A potom sa stala najneobvyklejšia vec. Podávalo sa hlavné jedlo a tí istí čašníci s bielymi rukavicami vynášali sekanú, zemiakovú kaše a hrášok s perlou. Potešením hostí bol počuteľný, závratný úľavu: Dosť dvojníka; udržujte to skutočné! Toľko som obdivoval Caseyho istú ruku. Žiadna vedecká pyramída ingrediencií s penou pre ňu - len tá najlepšia sekaná, zemiaková kaša a hrášok, med! A čokoládové poháriky s čerešňami maraschino na dezert. Ak možno nenájdete sekaný mäso ako vrchol štýlu, je načase zamyslieť sa. Bolo to jednoducho jedno z najchytrejších večerov, aké som kedy zažil.

Dajte mi vedieť, ako to ide, tým, že komentuje nižšie. Šťastné varenie! Láska, Alex.

Výťažok: 8 porcií

prísady

4 polievkové lyžice soleného masla

2½ šálky nakrájanej cibule

4 polievkové lyžice mletého šalotky

1 libra nakrájané huby

1 polievková lyžica plus pol lyžičky soli, rozdelená

2 polievkové lyžice brandy

2 veľké vajcia

1 libra mletého hovädzieho skľučovadla pri izbovej teplote

1 libra mletého bravčového mäsa pri izbovej teplote

1 libra mleté ​​jahňacie mäso pri izbovej teplote

3 polievkové lyžice horčice Dijon

1 lyžica plus 1 čajová lyžička paradajkovej pasty

1 šálka bielych strúhaniek, pevne zabalená

½ šálky hovädzieho mäsa

1 pohár strúhaného jemného syra čedar, pevne zabalené

1 lyžica mletého cesnaku

1 lyžička mletého čierneho korenia

¼ lyžička popraskaného čierneho korenia

2 čajové lyžičky sušeného tymiánu

2 čajové lyžičky papriky

1 čajová lyžička

1/2 čajovej lyžičky sušeného oregana

⅛ čajová lyžička mletého sušeného bobkového listu

4-6 plátky slaniny, ozdobené v čase varenia

Smery

1. Predhrievajte rúru na 375 ° F.

2. Maslo rozpustite vo veľkej ťažkej panvici na miernom ohni. Keď pena ustúpi, pridajte cibuľu a šalotky a opečte do mäkka asi 2 minúty.

3. Pridajte huby, ½ lyžičky soli a brandy. Pokračujte v opekaní, kým nie sú huby mäkké, ďalšie 2 minúty. Vyberte panvicu z tepla.

4. Beat vajcia vo veľkej miešacej miske. Pridajte hovädzie, bravčové, jahňacie a všetky ostatné ingrediencie okrem slaniny.

5. Pridajte hubovú zmes do misy spolu s tekutinou na varenie z panvice. Mäsovú zmes premiešajte, ale nemiešajte príliš veľa, alebo sekaná bude tvrdá.

6. Na silnú plech na pečenie obloženú pergamenom vytvarujte zmes do podoby bochníka alebo ju preneste na panvicu s maslom a máslom a vyfúknite spodok panvy proti pultu, aby sa vypustil všetok vzduch bubliny. Uvarenú slaninu umiestnite krížovým šrafovaním na vrch bochníka a pečte dovtedy, kým vnútorná teplota nedosiahne, ale nepresiahne 155 ° F, asi 1½ hodiny. (Na to budete musieť použiť teplomer na mäso, ale nezabudnite ho vložiť skôr, ako začnete variť sekanú - ak strkáte teplomerom do uvareného bochníka dôjdu všetky šťavy.) Než začnete krájať plátky a nechať ich, nechajte sekanú sekať najmenej 15 minút. slúžiť.